EXPERIMENTE-SE NA COZINHA..., SEM CULPA!
O que distingue um chef de um simples praticante
culinário é saber combinar ingredientes, isso pode ser entendido de “alquimia
culinária”. Na prática, a arte de temperar,
derreter, cozinhar, construir, desconstruir, marinar e selar são técnicas de
cozinha que vão ao encontro da combinação perfeita. E essa combinação perfeita
é a leveza do sabor, a qualidade
nutricional e a apresentação do prato. Reúna essas três qualidades no
produto final e você irá encantar um apreciador da boa comida.
Ao montar um cardápio tente inspirar-se no conjunto de
habilidades que recai em um chef. Conheça cada ingrediente antes de usá-lo e
teste-os combinando-os com os demais ingredientes para criar as receitas. Com o
tempo, e se permita esse tempo, as sucessivas experiências vão desenvolver em
você um paladar apurado, o olfato de um cão de caça, um tato sensível, uma
imaginação criativa e o conhecimento mais aprofundado sobre ingredientes.
Uma verdade dita e reconhecida por grandes chefs é que
as receitas mais inusitadas nasceram de “erros” e se tornaram grandes sucessos.
Porém, errar nem sempre resulta em acerto – é preciso saber como combinar os diferentes
ingredientes.
Combinando
ingredientes. Arrisque-se!
Quando pensar
em ingredientes para a formação de um prato, tente avaliar algum traço
específico que relaciona esses ingredientes. Então vejamos uma ideia simples.
Imagine combinar chocolate com carne de porco. Em um primeiro momento, parece
que uma coisa não tem nada a ver com a outra. No entanto, você verá que, apesar
de muito diferentes, elas se combinam.
O chocolate, isoladamente, traz à mente algo doce que
lembra uma sobremesa e que, supostamente, seria difícil combiná-lo com o
ingrediente “carne de porco”. Mas o chocolate, na verdade, é amargo, um dos
sabores que são considerados mais palatáveis e, junto com carne de porco (que
contém gorduras e doçura), formam uma combinação perfeita. Experimente, por
exemplo, “Lombinho ao Molho de Chocolate”; “Ripas de Costelinhas de Porco ao
Molho do Chocolate Amargo”.
Chegar nesse
resultado é o grande desafio, assim como ressaltar essas gorduras e a doçura da
carne de porco e combiná-la com o chocolate. Esse é o trabalho inventivo de quem
se aperfeiçoa na culinária.
Tendência
Os desafios são muitos e abrigam tendências que estão
por aparecer com mais força na gastronomia mundial. Mas para não ser muito
abrangente, vamos nos ater a algumas combinações nacionais, aparentemente
descartadas, e que entra com muita força nos próximos dois anos. Poucos são os
paladares que aceitarão, por exemplo, a combinação de larva de coco como
ingrediente no molho de uma bela massa, mas saibam isso já vem acontecendo em
alguns países no oriente. Devo dizer que a combinação é considerada uma
iguaria.
No âmbito nacional, teremos combinações de
ingredientes, sabores, aromas e texturas bem diferentes do que encontramos
hoje, por diversos motivos, mas, principalmente, pela escassez dos alimentos
comuns.
Aqui
estão algumas dessas tendências:
- · Alimentos fermentados como o tofu e o famoso ovo de mil anos;· Insetos como larvas de coco, minhocoçu e formigas limão;· Algas marinhas e musgos que estão cada vez mais em alta;· Grãos pouco conhecidos como o amaranto, espelta, kamut e tremoço; Arrozes diferentes como o negro e o vermelho cultivados com frequência no oriente;· Raízes como as do eucalipto que servirão de tempero;· Cascas, folhas e pétalas como as cascas de ovo transformadas em farinha e que são ricas em cálcio e as folhas e pétalas de flores como rosas e margaridas;· Combinações como a do sorvete salgado que inclusive já existe e deve chegar com força ao Brasil em breve com uma receita feita com bacon;· Defumados incluindo legumes e verduras;· Salgados, amargos e desidratados que servirão como intensificadores de sabor como o gengibre desidratado com sal grosso, cascas de limão em conservas com vinagre que são amargos e dão mais textura aos pratos;· Pimentas as grandes estrelas da gastronomia estarão em alta, recheadas, assadas, cozidas, com sementes ou sem, servindo até como pratos principais;Bebidas e vinhos produzidos a partir de outros ingredientes, inclusive o vinho de arroz muito usado na culinária oriental principalmente a chinesa, poderão estar na sua mesa.
Deixo essas dicas e lanço um desafio para o
desenvolvimento da sua habilidade, percepção crítica de culinária e
oportunidade para inovar em um mundo cada vez mais necessário ao bem-vindo
prazer. Eu já embarquei...
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